開催報告
「株式会社石野味噌」を訪問しました。
2021年11月25日（木曜日）、当センターが採択された文化庁事業「食文化ストーリー」の調査の一環として、天明元年創業の京都白味噌 石野味噌様を訪問しました。
センターの教員?研究員の他、文学部和食文化学科の学生さんも同行し、工場見学も行いました。
味噌は地域性が強いもので、関西以外ではあまりなじみのない印象の白味噌ですが、「甘み」を特徴とした「ハレ」のもので、同じ「味噌」ではあるが他の味噌などと成り立ちが異なるというお話が印象的でした。また、永年の経験と技を大切に確固とした味を守り続けていらっしゃり、京都外にも複数取引先があるとのことで、全国の「料亭の味」を支えているお味噌なのだという印象をいだきました。
センターの教員?研究員の他、文学部和食文化学科の学生さんも同行し、工場見学も行いました。
味噌は地域性が強いもので、関西以外ではあまりなじみのない印象の白味噌ですが、「甘み」を特徴とした「ハレ」のもので、同じ「味噌」ではあるが他の味噌などと成り立ちが異なるというお話が印象的でした。また、永年の経験と技を大切に確固とした味を守り続けていらっしゃり、京都外にも複数取引先があるとのことで、全国の「料亭の味」を支えているお味噌なのだという印象をいだきました。
「食文化ストーリー」創出?発信モデル事業の第二回有識者会議?エクスカーションを行いました
2021年10月10日（日曜日）と11日（月曜日）の二日間、当センターが採択された文化庁事業「食文化ストーリー」の調査の一環として、有識者会議およびエクスカーション（＠愛知県）を行いました。
愛知県岡崎市で各大学の有識者が集まり意見交換を行った後、愛知県内の味噌蔵?味醂工場?麹の研究所などを見学しました。
伝統を大事にしながらも新しい挑戦をつづけている、それぞれの取り組みに感銘を受け、また食材だけではなく、道具へのこだわりなど実際目にしなければ知ることの出来ないお話も伺い、大変貴重な体験をすることができました。
愛知県岡崎市で各大学の有識者が集まり意見交換を行った後、愛知県内の味噌蔵?味醂工場?麹の研究所などを見学しました。
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文化庁 优德w88官网_w88优德官网手机版-登录下载3年度「食文化ストーリー」創出?発信モデル事業に採択されました
当センターが申請した「味噌及び発酵調味料?飲食文化の相互の影響評価と活用（愛知?岐阜?長野を例に）」が文化庁の「食文化ストーリー」事業に採択されました。
味噌は和食には欠かせない存在でありながら、地域による違いが顕著な食材です。そのため味噌にはJAS規格がありません。材料の配合の違いなどはその地域で採れる食材が左右した結果であるとも言えます。
今年度は特徴的な「味噌文化」をもつ愛知?岐阜?長野の豆味噌（八丁味噌）や米味噌（信州味噌）を中心に文化的意義や伝承、現状などを調査し、京都の白味噌との対比を行います。また、和食に欠かせない「発酵文化」の基となる「麹」について深めていきます。
それに伴い、長野県立大学?椙山女学園大学?名城大学と学術交流を行い、地方自治体とも連携を取りながら、成果発表としてワークショップやシンポジウムを行う予定です。
製造工程において、廃棄するもののない「究極のエコ食材」である味噌を中心とした、各地での伝統文化を調査?研究し、地域の食文化の保護?継承事業につなげていきます。
味噌は和食には欠かせない存在でありながら、地域による違いが顕著な食材です。そのため味噌にはJAS規格がありません。材料の配合の違いなどはその地域で採れる食材が左右した結果であるとも言えます。
今年度は特徴的な「味噌文化」をもつ愛知?岐阜?長野の豆味噌（八丁味噌）や米味噌（信州味噌）を中心に文化的意義や伝承、現状などを調査し、京都の白味噌との対比を行います。また、和食に欠かせない「発酵文化」の基となる「麹」について深めていきます。
それに伴い、長野県立大学?椙山女学園大学?名城大学と学術交流を行い、地方自治体とも連携を取りながら、成果発表としてワークショップやシンポジウムを行う予定です。
製造工程において、廃棄するもののない「究極のエコ食材」である味噌を中心とした、各地での伝統文化を調査?研究し、地域の食文化の保護?継承事業につなげていきます。
食関連産業人材育成リカレント講座「京都における食産業の興り?変化とこれから」を行いました。
開催形態
下記の日程に申込者（全38名、ID?PWを個別に付与）に対して、専用プラットフォームにて2週間限定配信。質問や意見を書き込める場所として、毎回Googleフォームでアンケートを回収した。
視聴ページ
現在は閉鎖（10月15日（木曜日）10時00分～隔週配信、各回二週間限定配信）
内容
各回配信日?テーマ?講師名（敬称略）
优德w88官网_w88优德官网手机版-登录下载2年
- 10月15日（木曜日）京料理の形成 本学文学部特別専任教授／上田純一
- 10月29日（木曜日）京の和菓子の歴史と現在 有斐斎弘道館館長／濱崎加奈子
- 11月12日（木曜日）近世における食材の交易と市場の形成 本学文学部准教授／藤本仁文
- 11月26日（木曜日）京都の米食文化 本学文学部特別専任教授／佐藤洋一郎
- 12月10日（木曜日）近代日本の米と雑穀 本学文学部教授／小林啓治
- 12月24日（木曜日）イギリスから見た和食 本学文学部准教授／山口エレノア
优德w88官网_w88优德官网手机版-登录下载3年
- 1月7日（木曜日）包丁が支える日本の食文化ー“切れ味も味だ”世界がまだ知らない日本の包丁ー包丁専門店タワーナイブズ オーナー社長 ビヨン ハイバーグ
- 1月21日（木曜日）京の酒のブランド化の歴史 京都学園高等学校 社会科教員／水野拓也
- 2月4日（木曜日）京の酒の近代化 元?月桂冠 副社長／栗山一秀
- 2月18日（木曜日）京の酒の現在 佐々木酒造株式会社代表取締役社長／佐々木晃
- 3月4日（木曜日）京のお茶の歴史と現在 本学文学部准教授／上杉和央
- 3月18日（木曜日）お茶をおいしく飲む五感の働き 本学公共政策学部共同研究員／池田維
お問い合わせ
京都府立大学京都和食文化研究センター京都和食文化研究センター担当
電話：075-703-5251
e-mail：kpuwashoku@kpu.ac.jp
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